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テンパリング...チョコを結晶化させると美味しいそうです。

ためしてガッテン「幸せ!チョコレートの超ヘルシー&美味ワザ」を見る。

 
最初に、チョコの健康効果を。
チョコは発酵食品なんだそうで。意外で驚きました。
なんでも...発酵、乾燥させて焙煎したものが原材料だとか。

チョコのおいしさは、口溶け。

口溶けの良いチョコは結晶化してる...きれいに結晶が並んでる状態だそうです。
あの「白く吹いてるのは風味が落ちます」の、風味でしょうか。
もっとも、白く吹いてる場合は結晶どころか多分、糖分*1やら脂肪分*2まで分離してそう。

で、自宅で結晶化させる...美味しいチョコの作り方だって。

今まで「チョコを作る」といっても...「溶かして成型してるだけじゃん」って思ってました。
えっと...テンパリングという正式名称があるっぽいので、
その道の人なら皆知ってそうです。
で、幾つかある方法のひとつの、フレーク法という作成方法だそうです。
 
えっと...既に分離してるのは核にならないと書いてるサイトがあったけど、
ホントかどうかは分からない。
かまわずに多層になるんじゃないのかなぁ。
 
表面に光沢がある状態が、成功?
安いひとくちチョコって光沢無いように思うけど
あれってもしかして失敗作なのかな?
もしそうだとしたら、あれよりも美味しく出来るのかなぁ...
テンパリングって通常、幾つか混ざってる脂質*3の融点を揃える作業だそうだから、
商品バージョンで融点揃えに。
さらに結晶化でグレードアップになる?
あんまりよく分からないです。

テンパリング(フレーク法)

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板チョコ用意。
バラして、ちっちゃい一個を、さらに半分ぐらいに。
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1コを思いっきり細かくして、取っておく
(結晶の核になる)
水が入ると絶対にダメだって。
しかし、すくい取ればオッケー。ごまかしは効かないそうです。
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溶けなくなるまで、核の元を入れ続ける。
そしたら、3ミリぐらいの厚さに広げる。
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*1:シュガーブルーム...Sugar bloom。湿気に糖が吸収され分離、そのまま再結晶化する

*2:ファットブルーム...fat bloom。熱で脂肪が分離する

*3:カカオバター